白切肚，也就是用清水煮熟的猪肚，如果处理不当，在烹饪过程中很容易变色。为了防止白切肚变色，可以遵循以下步骤和技巧：

1. 清洗：要彻底清洗猪肚，去除残留的杂质和异味。可以用盐、面粉或食用碱水搓洗猪肚，再用清水冲洗干净。

2. 水煮前处理：将清洗干净的猪肚放入沸水中焯水，可在水中加入一些料酒、姜片和葱段来去腥增香。

3. 防止氧化：猪肚切开后接触空气容易氧化变色，可以在烹饪前将其浸泡在淡盐水或者混合了柠檬汁的水中，这样酸性环境有助于防止氧化。

4. 煮制：将处理好的猪肚放入清水中，水量要没过猪肚。加热至水开后转小火慢炖，可以再次添加些料酒、姜片和葱段以提香去味。煮的时间不宜过长，一般视猪肚的大小和厚度调整，通常30分钟左右即可。

5. 迅速冷却：煮熟后立即将猪肚从热水中取出，迅速放入冰水中或用冷水冲凉，这样做可以固定颜色，使猪肚颜色保持白色。

6. 切片：将冷却后的猪肚取出，切成薄片或条状。

7. 保色：如果不是立即食用，可以将切好的猪肚片放入淡盐水或者醋水中保存，防止氧化变色。

以上步骤可以帮助你制作出色泽漂亮的白切肚。总的来说，关键在于彻底清洁、控制好煮制时间以及迅速冷却。